Depuis 1670, la famille Bouchez élève des animaux et cultive les terres de la ferme du Chateauneuf. Pendant 4 siècles, les mêmes obsessions : respect de l’environnement, bien-être animal, et viser l’excellence à travers des modèles durables et pérennes.
Nous avons rencontré Franck Bouchez, fils de Pierre Bouchez, propriétaire de la ferme. Il est éleveur et vétérinaire dans ce milieu rural. Il partage son temps entre sa ferme et les soins aux animaux. Il fait équipe avec Pierre Fierens, en charge de l’atelier de découpe adossé à la ferme. Nous avons été frappés par la passion qui anime ces deux hommes : travailler beaucoup, travailler bien, et travailler dans la confiance.
La confiance, un mot omniprésent chez eux, tant il semble aux abonnés absents chez les gros industriels de la filière viande. Pour Franck et Pierre, c’est primordial. Derrière un bon de commande on trouve des hommes, et derrière ces hommes, des projets.
C’est comme ça qu’une rencontre a convaincu Franck de démarrer l’élevage de cette race dans la ferme du Chateauneuf.
Gros challenge : se lancer dans l’élevage d’Aberdeen Angus en France était un choix audacieux à l’époque. Cette race d’origine écossaise est beaucoup plus fine et petite que ses congénères élevées en intensif, qui ont la part belle dans les étals de nos bouchers traditionnels recherchant « de bonnes grosses bêtes » plus faciles à travailler.
Alors OK, mais pas n’importe comment. Le danger? Reproduire les dérives des élevages intensifs américains où l’on fabrique de la Black Angus industrielle : « des parcs d’engraissement intensif situés au Texas, au Kansas, en Oklahoma, au Colorado, une vache bourrée de céréales toute sa vie, une nourriture énergétique au tourteau de soja et résidus végétaux ».
Franck et Pierre ont donc développé un cahier des charges d’élevage respectueux de l’animal :
- Un maximum de temps en pâture (d’avril à octobre, selon la météo)
- Une alimentation composée d’herbe et, en hiver, des aliments produits sur l’exploitation : herbe séchée ou enrubannée, luzerne, betteraves, céréales, complétée d’un tourteau de lin issu d’une huilerie traditionnelle, ainsi que de la graine de lin sans OGM riche en oméga 3.
- Un élevage traditionnel qui respecte la croissance naturelle des animaux : entre 2 et 5 ans
- Un abattage maîtrisé : l’abattoir municipal de Fruges se trouve à 15Km de la ferme (il compte parmi les derniers abattoirs municipaux résistant face aux industriels de la viande).
L’atelier de découpe permet de maîtriser le travail des carcasses et d’équilibrer la distribution avec les différents partenaires. On sort de la relation classique d’un boucher avec son grossiste, et des commandes de côte de boeuf pour satisfaire la clientèle du weekend.
Car Pierre nous le rappelle : « Quand nous envoyons une vache à l’abattoir nous ne récupérons pas que des entrecôtes à vendre. Il y a beaucoup de morceaux que les gens ne connaissent pas ou ne cuisinent plus, il est donc impératif de pouvoir compter sur un réseau de partenaires de confiance, prêts à prendre en compte nos contraintes et nous aider à valoriser l’ensemble de notre matière première».
Alors oui, ces choix sont engagés et exigent quelques sacrifices tout au long de l’année. Pierre nous explique, avec un petit sourire en coin, qu’ils n’ont pas voulu faire le choix des 3C (Céréales, Cannes & Courchevel). Mais Pierre est heureux. Il est fier de nous ouvrir les portes de son atelier, et fier de partager avec ses équipes quand ses clients l’appellent pour le féliciter de la qualité de sa marchandise.
Car oui, ce travail du quotidien se retrouve dans l’assiette. L’Aberdeen Angus du Châteauneuf est dotée d’un persillé exceptionnel qui lui donne du corps en bouche. Les amateurs y décèlent un goût légèrement beurré, et Pierre vous dira qu’une tranche de paleron d’Angus bien épaisse, cuite sur son os, vaut tous les filets de boeuf du monde.
D’ailleurs, qu’on soit bien clair. Le mauvais gras, c’est celui des mauvais éleveurs. Les bêtes issues d’un élevage intensif produisent du cholestérol et ont un impact nocif sur notre santé. Au contraire, celui d’une vache Angus bien élevée est composé d’éléments nutritifs indispensables à notre alimentation quotidienne comme la vitamine B, le fer, ou encore le zinc… Plutôt chouette non?
