Côte de boeuf pour 4 copains
La sacro sainte, côte de boeuf.
La saison des BBQ touchant à sa fin, on vous propose un morceau de bonheur à préparer au four, partager avec vos copains; et la promesse de ne pas enfumer votre appart de parisien.
Pour 4 personnes
Timing : 20' de préparation -
Skills : Maitriser le feu
Matériel : une poêle plus grande que la côte
Courses : 1 saut au supermarché; et encore
Prix : 10-15€ hors viande max.
Ingrédients
1 côte de boeuf Angus 1,6-8Kg
6 gousses d'ail
10 branches de thym
2 branches de romarin
100g de beurre
Huile de cuisson
Fleur de sel, Poivre fraichement moulu
La veille
1/ Sortir sa côte de boeuf du frigo. La piquer 20 fois dans le sens de l'épaisseur.
Pourquoi? En coupant les fibres, celles-ci expulseront moins de jus à la cuisson; on aura donc une viande plus juteuse dans l'assiette.
2/ Masser la côte au sel sur tous les côtés, la remettre sur une grille au frigo pendant 24h.
Le sel va pénétrer doucement doucement dans la viande et la sécher, ce qui va permettre une meilleure réaction de Maillard à la cuisson (et donc une croute plus golden brown).
Le jour J
3/ Sortir la côte de boeuf 1h avant la cuisson, et préchauffer son four à 250°, avec le plat de cuisson à l'intérieur.
4/ Prendre une grande poêle (ou encore mieux, une cocotte en fonte), et faire chauffer jusqu'à ce que ça fume. Huiler la côte de boeuf sur toutes les faces.
5/ Verser un trait d'huile neutre (qui ne brulera pas vs. huile d'olive), puis ajouter la côte de boeuf côté gras, et la laisser dorer 2 minutes sur chaque face.
Warning : ne pas laver la poêle tout de suite, vous en aurez besoin plus tard. Comme si vous rangiez au fur et à mesure...
6/ Poser la côte de boeuf à la verticale dans un grand plat, sur la tranche avec l'os au dessus. Faire cuire pendant 15min, pas plus, pour ne pas se retrouver avec une semelle.
En la passant sur la tranche, on permet une cuisson plus homogène, et surtout les sucs concentrés sur l'os glissent sur la viande, pour un engagement goût maximal.
7/ Sortir la côte de boeuf et l'envelopper dans (beaucoup) de papier alu. Laisser reposer au moins 10'.
Etape fondamentale. Le jus qui s'est concentré au coeur de la côte de boeuf va se répartir dans tout le morceau. La chaleur continue à se diffuser pour une viande parfaite à coeur. Si vous oubliez ça, vous êtes morts.
8/ Reprendre la poêle, y faire fondre du beurre, et ajouter les gousses d'ail, le thym et le romarin. Gratouiller la poêle pour bien décoller les sucs de cuisson. Il faut que ça grésille, mais surtout pas que ça brule.
9/ Sortir la bête, et la poser dans la poêle, avec le jus qui reste. Faire réchauffer rapidement sur toutes les faces en arrosant du beurre imprégné.
C'est le moment Chef Table de Netflix, où on en met généralement un peu partout. Important car il permet de déposer et faire pénétrer le jus corsé.
10. Découper la sacro-sainte, sur un billot, of course. Normalement ça doit ressembler à la photo, et normalement, vous avez gagné la reconnaissance de vos potes pour les 6 mois à venir.
Sides
Option 1. Motivation
- Des haricots verts vapeurs bien croquants
- Une purée de pdt
Option 2. Pas le temps, apero first
- Une belle salade verte
- Un paquet de chips artisanales
N.B. Après 10 ans de pratique de la côte de boeuf, Sébastien & JN n'en maitrise toujours pas les subtilités. Jamais la même race, maturation, four ou BBQ, nombre de verres à l'apéro... le combat d'une vie.
Pour manger la magnifique côte de boeuf en photo de l'article, rdv chez Brutos.
A boire
Classique :
On craque pour un Chateauneuf du Pape.
Bobo : Lieu-Dit-Clavin - 15€
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Crédit Méthodo : Le manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne
