La blanquette de veau à l'ancienne
"On compte autant de blanquettes en France que de grand-mères en cuisine".
Proverbe Chartrain.
Et vous allez voir... celle d'Augustin n'est pas en reste ! Si en plus on rajoute les bons conseils d'Arthur le Caisne (Manuel du garçon boucher à acheter ici), on touche vraiment des sommets ! Accrochez-vous !
Blanquette de veau de lait de Limoges taillée samouraï avec la nouvelle lame niponne du chef Augustin... 😍
Pour 6 personnes
Timing : 3h
Skills : maitriser le frémissement
Courses : 1 saut chez le boucher, maraicher
Prix : 40€ (viande & légumes)
Ingrédients
1,2Kg de veau (moitié épaule / moitié poitrine - bas carré) taillé en cubes de 4cm de largeur
20 oignons grelots
1 botte de petites carottes
500g de champignons de Paris
1 botte de persil
4 jaunes d'oeufs
25cl de crème fraiche épaisse
Noix de muscade
Riz sauvage (camargue ou complet)
En amont - le bouillon.
Comme pour le pot-au-feu, la clef d'une bonne blanquette est de faire cuire sa viande non pas dans de l'eau, mais dans un bouillon de veau ! Ainsi, la viande ne peut pas perdre son goût car le bouillon est déjà saturé en saveurs.
Pour rendre la chose encore plus pratique, on vous déconseille d'utiliser des bouillons KUB-OR ou Maggi (même les bios), leur % de teneur en légumes / viande étant souvent inférieure à 10%....
Donc pour les plus courageux faites votre bouillon de veau avant, ou alors vous optez pour du bouillon de veau en poudre. On a pas toujours le temps !
Et si vous tentez votre bouillon, un petit tuto ici.
COMME donner deux fois le même conseil vaut mieux qu'une fois 'on vous l'avait dit".. :
NE SALEZ PAS VOTRE BOUILLON ! En effet, le sel ne disparait pas lors de la réduction d'un bouillon. Si vous salez généreusement au début de la recette, vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de très (TROP!) salé à la fin.
NE POIVREZ PAS VOTRE BOUILLON ! A la cuisson, le poivre dégage une amertume fort désagréable. On poivre dans l'assiette, basta.
3h avant
1/ Préparer 3L de bouillon de veau.
2/ Sortir un grand récipient et y mélanger les morceaux de viande avec un peu d'huile d'olive. Faire chauffer votre plus belle cocotte. Saisir légèrement la viande dans la cocotte bien chaude, et colorer sur toutes les faces.
3/ Verser le bouillon sur la viande (quelques centimètres au dessus du niveau de la viande). Baisser légèrement le feu et laisser frémir pendant 2h30.
Rappel : NE JAMAIS, JAMAIS, BOUILLIR UNE VIANDE, même à petite ébullition. Pour être bien, il vous faut voir 1 petite bulle qui remonte à la surface de temps en temps (soit env. 80°). Cela suffit amplement pour cuire la viande et faire fondre le collagène.
4/ Pendant ce temps, glacer successivement les oignons grelots, les carottes puis les champignons (1 légume à la fois, c'est mieux ! Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez faire tout en même temps dans une poêle haute à fond très large).
Réserver les légumes une fois glacés.
Point Glaçage : technique qui consiste à cuire ses légumes dans un mélange eau / beurre / sucre à couvert avec un papier sulfurisé pour obtenir un aspect brillant du plus bel effet ! Lien pour le tuto détaillé ici. Attention => pas besoin de sucre pour glacer les champignons!
Ici, Augustin fait glacer ses petits oignons grelots ! Magnifique
5/ Pour prendre de l'avance, vous pouvez aussi cuire votre riz maintenant. Ca sera fait :)
6/ Après 2h30 de cuisson, réserver la viande dans un plat et couvrir de papier alu. Filtrer le bouillon à travers un torchon dans un grand récipient pour enlever toutes les impuretés.
7/ Nettoyer votre cocotte, puis y remettre le bouillon filtré. Faire réduire de 2/3 le bouillon à feu moyen-fort.
8/ Dès que le bouillon a bien réduit, préparer la sauce. Dans un grand bol, mélanger la crème fraiche, 4 jaunes d'oeufs, et un peu de noix de muscade. Ajouter une louche de bouillon réduit, et bien mélanger. Incorporer ensuite cette mixture dans le bouillon réduit, et mélanger au fouet pendant 5 minutes sans vous arrêter pour bien épaissir la sauce. Assaisonner en sel & poivre. Ajouter la viande et continuer à réchauffer 10 minutes.
A table
9/ Dresser un joli plat avec la viande, vos légumes glacés et un peu de persil haché. Poser le riz à côté, et surtout une méga saucière pour noyer tout ça avec cette magnifique sauce un peu brune, hyper nappante, onctueuse, riche en goût... Merci mamie !
A boire : 2 options
1. Du blanc : Bourgogne, cépage chardonnay.
2. Du rouge : attention car la crème fraiche & le rouge ne font pas bon ménage. Choisir un rouge fruité et très peu tannique (gamay, pinot noir).
BON APPETIT !
