Raviole de magret séché pour les fêtes
Le magret de canard séché, invité star d'une entrée de chef improvisée?
Produit du terroir, patrimoine… C’est Guillaume, ancien chef de brigades étoilées et nouveau patron du Daroles qui nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous aider !
Le Daroles, c’est un institution à Auch. Adossé à la mairie, en haute-ville, c’est LE refuge pour tous les bons mangeurs du centre ville. Guillaume se fournit en direct chez tous les meilleurs éleveurs, et reprend les fondamentaux des bons produits et d'une cuisine créative et sincère. On a squatté sa cuisine de bon matin pour vous partager cette recette improvisée avant le coup de feu, à refaire chez soi avec son magret séché pour impressionner à table.
Pour 4 personnes
Timing : 45' de préparation - 15' de cuisson + dressage
NOTA BENE : toute la préparation peut se faire la veille/avant son repas si besoin
Skills : c'est comme la pâte à modeler
Matériel : Un grand saladier, et une râpe
Courses : 1 saut au supermarché.
Prix : 20-25€ hors viande max.
Ingrédients
1/4 de magret de canard séché (environ 10 tranches fines)
1/2 fromage frais (type Petit Billy)
1/2 pomme verte granny smith
1 botte de coriandre
1 bout de racine de gingembre (prendre du gingembre en poudre si introuvable)
1 demi ananas (vous mangerez le reste au dessert)
1 poignée de feuille d'épinard frais
5 noix
Huile d'Olive / Sel / Poivre
Pâte à raviole
250g de farine (type T45 ou 00)
1 oeuf
5 jaunes d'oeufs
Préparation
1/ Faire la pâte à raviole aux oeufs. Hyper simple :
- Verser la farine dans un grand saladier
- Faire un puit au milieu
- Verser l'oeuf entier puis la moitié des jaunes d'oeuf.
- Remuer doucement avec le bout des doigts
- Rajouter les oeufs restants
- Remuer avec ses doigts.
- Quand la pâte commence à former des gros morceaux, la sortir du saladier et continuer à la malaxer jusqu'à obtenir une boule homogène.
- C'est fini ! Tuto récap ici : https://www.academiedugout.fr/recettes/pate-a-ravioli_4428_2
2/ Hacher très fin 2 tranches de magret, un quart du bouquet de coriandre - sans les tiges - une demi pomme granny et un petit bout de gingembre.
3/ Tailler en brunoise (petits cubes très fins) un demi Ananas. Mettre au frais dans un récipient. Ne pas utliser à l'étape suivante !
4/ Verser tous les ingrédients hachés dans un petit saladier, et lier avec le fromage frais. On doit obtenir une farce assez épaisse et bien relevée en gout.
5/ Faire ses raviolis (1 par personne donc 4 en tout. Si vous avez du rab, faites en plus!).
Cuisson & dressage
6/ Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.
7/Sortir ses 4 assiettes. Préparer à disposition les 8 tranches de magret séché restantes; les épinards frais, un peu de coriandre, les cerneaux de noix.
8/ Faire cuire les raviolis, 5-6min max. Bien les égoutter après cuisson.
9/ Dresser chaque assiette avec :
- Un lit d'ananas au fond de l'assiette
- Un raviolis posé dessus
- Quelques pousses d'épinards
- 2 tranche de magrets séchés
- Une petite branche de coriandre
- Un filet d'huile d'olive (pas de sel ni de poivre, le magret est déjà bien assaisonné).
10/ Râper un cerneau de noix sur chaque assiette et envoyer à table !
Merci Guillaume pour ton aide !
Rendez-vous à Auch pour gouter les créations de ce talentueux chef au Daroles.
A boire (sur les conseils de Guillaume)
L'empreinte de Saint Mont Blanc (IGP du Gers), un blanc aérien et minéral aux arômes complexes de fruits à chair jaune et exotiques.