Travers de cochon comme au Vietnam
On ferme les yeux, et paf, vous voilà à 10 000km de Paris, dans l'ambiance sulfureuse des marchés vietnamiens. Ca crie, ça sent, ça mange dans tous les coins. C'est sur un coin de table, sur une chaise en plastique format baby qu'on dévore ces travers laqués, juteux, et bien relevés. On a l'impression d'y être.
Pour 3-4 personnes
Timing : 20' de préparation -3h de repos - 20' de cuisson
Skills : Viser juste sur les épices
Matériel : four
Courses : 1 saut au supermarché (ou à l'épicerie chinoise si vous avez ça)
Prix : 15€ max hors viande
Ingrédients
LA VIANDE
500g de coustou.
NB : le coustou, c'est le nom que les gersois donnent aux travers de cochon !
Il s'agit donc d'une bande prise dans la poitrine, avec un bout d'os, de la viande, et un peu de gras (pour le goût..).
LA MARINADE
1 oignon doux
1 gousse d'ail
1 piment frais
1 racine de gingembre
1 baton de citronnelle
Sauce huitre
Sauce soja
1 bouquet de coriandre
Miel liquide
Sel / Poivre / Huile d'Olive
SIDES
1 poêlée de légumes (de votre choix).
En ce moment c'est la saison des choux, des carottes, des panais, des courges, des poireaux... bref; n'allez pas nous mettre des tomates et des poivrons là-dedans!
Riz blanc
Credit photo @Augustin Savouré / Vietnam 2018
3h avant.
1/ Sortir tous les ingrédients pour la marinade. Sortir les coustous du frigo et les retirer du sous-vide. Préparer un grand bol, ou un mortier si vous avez.
2/ Hacher très fin : l'oignon, l'ail, le piment (enlever les graines qui contiennent le piquant), le gingembre et la citronnelle.
3/ Verser les différents éléments dans votre bol / mortier et écraser avec un pilon / dos d'ustensile de cuisine pour faire une pâte. Saler, poivrer, délayer avec un peu d'huile d'olive si la pâte est trop épaisse.
4/ Préparer un grand plat capable d'accueillir toute la viande.
5/ Masser la viande avec la pâte. Disposer la viande dans le grand plat. Verser sur la viande un grand trait de sauce huitre, un grand trait de sauce soja, et un grand trait de miel liquide.
6/ Retourner chaque morceau de viande afin qu'il soit bien imprégné de jus.
7/ Hacher la moitié du bouquet de coriandre et la rajouter dans la marinade.
8/ Filmer hermétiquement et mettre 2h au frigo.
1h avant de passer à table.
9/ Sortir la viande du frigo. Mettre le four à chauffer à 215° en chaleur tournante.
10/ Egoutter la viande et la réserver dans une assiette. Garder précieusement la marinade.
11 / Faire sa petite poêlée de légume et préparer son riz le temps que le four soit bien chaud.
12/ Mettre les coustous dans un plat pour le four. Les badigeonner de marinade.
Mettre 10' à dorer dans le four. Puis les retourner, arroser à nouveau de marinade, et continuer à faire griller 5'.
A Table
13/ Servir bien chaud. Prévoir des serviettes. Ne pas hésiter à utiliser la marinade comme une petite sauce à servir à côté pour tremper son coustou. Si on aime, remettre un peu de piment ;)
NB : il est indispensable de manger ce plat avec les mains (ou des baguettes pour les plus téméraires) !
